contact us

Use the form on the right to contact us.

You can edit the text in this area, and change where the contact form on the right submits to, by entering edit mode using the modes on the bottom right.

           

123 Street Avenue, City Town, 99999

(123) 555-6789

email@address.com

 

You can set your address, phone number, email and site description in the settings tab.
Link to read me page with more information.

sojasaus_header.png

sojasaus

Artisanale sojasaus smaakt zo lekker doordat ‘ie in houten vaten rijpt. De daarin aanwezige natuurlijke gistculturen dragen bij aan de complexe smaak. Artisanale sojasaus is een uitstekende zoutvervanger, en zit door de natuurlijke fermentatie boordevol anti-oxidanten die degeneratieve celschade voorkomen en pro-biotica voor een gezonde spijsvertering. Oorspronkelijk was sojasaus een bijproduct van miso, een exclusieve delicatesse. Wij bieden een zorgvuldig samengestelde selectie sojasaus aan, met zeer bijzondere specialiteiten.

LOKALE SMAKEN

Voor de Tweede Wereldoorlog waren er duizenden sojasaus-producenten in Japan; elke boerengemeenschap, elk vissersdorp produceerde zijn eigen smaak, precies in overeenstemming met de lokale groenten en vis. In 1945 zijn de meeste van deze producenten gebombardeerd, om Japan tot overgave te dwingen door de voedselvoorziening te treffen. Opbouw bleek onmogelijk doordat het belangrijkste bedrijfskapitaal, de houten vaten met daarin de smaakbepalende culturen, waren vernietigd. Na de Tweede Wereldoorlog ontstonden grote sojasaus-conglomeraten waar de sojasaus gefabriceerd wordt in roestvrijstalen tanks. Om tijd te sparen wordt de fermentatie van niet-artisanale sojasaus ook gestopt voordat die zich volledig heeft voltrokken.

FABRIEKSSAUS: GEZONDHEIDSRISICO

Westerse landen met een groot aandeel Aziatische burgers hebben de consumptie van niet-gefermenteerde sojasaus met klem ontraden. De Ministeries van Volksgezondheid in bijvoorbeeld Canada en Australië, met een grote Chinese en Vietnamese populatie, kwalificeren het productieproces van niet-gefermenteerde sojasaus als een kankerverwekkend gezondheidsrisico. Om tijd te sparen worden sojabonen niet gefermenteerd, maar opgelost door hydrolyse (vaak met zoutzuur). Een koolstofbad moet de zuren er naderhand weer uit filteren. De hoeveelheden die achterblijven overstijgen de ‘veilige’ limieten vaak met honderden procenten. Aan de sojaslurrie worden aminozuren toegevoegd, zodat het tenminste smaakt naar sojasaus. Die aminozuren worden gewonnen uit menselijk haar dat Chinese kappers opsparen (met alle zware metalen die zich daarin ophopen). Sojasaus die niet gefermenteerd is, herken je in de eerste plaats aan de prijs – belachelijk goedkoop. Daarnaast staat op het etiket ‘soja-extract’ of een dergelijke omschrijving. Ook de toevoeging van tarwemeel is een goede indicatie, gefermenteerde sojasaus wordt gemaakt met hele tarwekorrels.

ZOUTVERVANGER

Artisanale sojasaus is een uitstekende zoutvervanger. Het gemiddelde zoutgehalte ligt rond de 16%, het zoutgehalte van onze sojasauzen ligt iets lager, rond de 14%. Door de rijkdom aan aminozuren in artisanale sojasaus heb je er weinig van nodig om de smaak van je eten op te vrolijken. Bovendien is sojasaus rijk aan anti-oxidanten die celschade helpen voorkomen, en aan natuurlijke probiotica voor een gezonde spijsvertering. Sojasaus met een gereduceerd zoutgehalte, rond de 8%, wordt bereid door chemische extractie van het zout. Als je zo weinig zout tijdens het productieproces toevoegt, is het resultaat rotting in plaats van fermentatie. Daardoor is het onmogelijk sojasaus met een gereduceerd zoutgehalte te produceren. Sojasaus met een gereduceerd zoutgehalte bevat daarom ook conserveermiddelen, zoals azijn (vaak met het allergeen sulfiet), en is na opening zeer beperkt houdbaar, soms maar twee weken.

MET TARWE

Ooit was sojasaus een bijproduct van miso. Het bovenste laagje dat tijdens de fermentatie bovenop de miso komt drijven, is pure sojasaus. Dat bleek zo lekker, dat brouwers zochten naar een manier om pure sojasaus te maken. De sleutel bleek tarwe toevoegen aan de koji-cultuur waarmee iedere fermentatie in Japan start. Die bespoedigt de fermentatie, zodat het eindresultaat sojasaus is en geen miso. Dit type sojasaus heet Shoyu.

ZONDER TARWE

Het is ook mogelijk sojasaus zonder tarwe te maken, met uitsluitend rijst koji en sojabonen, dat gaat een stuk lastiger. De sojabonen moeten gaar worden gestoomd om de fermentatie te bespoedigen. Sojasaus zonder tarwe heet Tamari. Consumenten die aan gluten-allergie lijden, kiezen uit dat oogpunt voor Tamari. Experimenten suggereren echter dat gluten door fermentatie een verandering ondergaan waardoor zij geen allergische reactie meer oproepen, tenminste als die fermentatie de tijd krijgt zich volledig te voltrekken en niet wordt gestopt (Sandor Katz, The Art of Fermentation). Veel mensen blijken niet allergisch te reageren op de tarwe in artisanaal geproduceerde sojasaus. Tamari wordt in Japan niet veel gebruikt, eigenlijk alleen in marinade voor gegrilde paling. Het blijkt niet makkelijk een artisanale Tamari te vinden die aan onze hoge kwaliteitseisen voldoet, vaak is het zoutgehalte te hoog en de smaak vlak, en onze zoektocht zet zich voort.

EAT HAPPY, BE HEALTHY!

 
Voeding is een belangrijk deel van een goede gezondheid. Voedingsadvies en/of informatie die Flair for Flavor geeft, mag niet gezien worden als medisch advies en is ook niet zo bedoeld. Bij gezondheidsklachten is het raadzaam een arts te raadplegen, en gezamenlijk een gezond voedingspatroon vast te stellen.